Блюда из круп

РАССЫПЧАТЫЕ КАШЫ Рассыпчатые каши готовят преимущественно из риса, пшена, гречневой, ячневой, манной и пшеничной круп. Варят такие каши на воде, только рисовую и манную каши для гарнира к отварным курам, баранине и некоторым другим блюдам варят на мясном бульоне. Подают рассыпчатые каши как самостоятельное блюдо и на гарнир к горячим мясным, рыбным блюдам. Кроме того, рассыпчатые каши используютдля приготовления фаршей В горячем виде рассыпчатые каши подают: со сливочным или топленым маслом, сметаной; с топленым говяжьим, свиным, бараньим салом, а также с маслом подсолнечным, конопляным, рафинированным, хлопковым с маргарином сливочным, маргарином столовым с жиром, получаемым при жарке жирных гусей, кур, уток. В холодном виде рассыпчатые каши подают с холодным молоком, сливками, сахарным песком или сахарной пудрой Молоко наливают в глубокую тарелку с кашей или подают его в молочнике, стакане. Сахар подают на розетке либо посыпают им кашу при подаче. В готовой рассыпчатой каше ядра должны быть полностью набухшими, очень хорошо проваренными, в большинстве сохранившими форму и легко отделяющимися одно от другого.

Гречневая каша
Первый способ. В посуду с кипящей подсоленной водой всыпать подготовленную крупу а перемешать веслом Всплывающие пустотелые зерна удалить черпаком или шумовкой. Для улучшения качества каши иногда добавляют жир (топленое масло, свиное, баранье сало, гусиный жир -5—10% к весу крупы). Когда каша сделается густой, перемешивание прекратить, закрыть посуду крышкой и варить кашу в течение о—6 часов. Столь длительная варка необходима для того, чтобы каша упрела, т. е. приобрела коричневый цвет и своеобразный припиши запах.
Второй способ. Подготовленную поджаренную крупу всыпать в кипящую подсоленную воду и варить так же, как и по первому способу. Воды для заварки взять па 5—6% больше, чем для каши из сырой крупы, вследствие испарения влаги (при поджаривании вес крупы уменьшается примерно на 10% от веса сырой крупы).Каша из поджаренной крупы варится 2-2/5 часа; эта каша имеет красивый внешний вид, коричневый цвет, хорошо рассыпается, но вкус ее хуже, чем каши из неподжаренной крупыЧтобы каша после варки была более рассыпчатой, ее разрыхляют в котле большой вилкой, предварительно удалив сухую корку с поверхности. Иногда корки образуются на дне и стенках посуды, особенно при упре-вании каши в жарочном шкафу. Если корки не нригорели, то их разламывают на мелкие куски, .-.аливают двукратным количеством (к весу корок) воды или бульона, дают набухнуть при нагревании в закрытой посуде, затем смешивают с кашей.
Вам понадобится : Крупа 475, вода 715 Выход 1 кг.

Гречневая каша с жыром
Перед подачей горячую кашу положить на подогретую тарелку и полить сливочным или топленым маслом, говяжьим, бараньим или свиным салом. На кашу можно положить кусочек сливочного масла; допускается также полить кашу подсолнечным или конопляным маслом, сливочным, столовым маргарином. Кашу можно подать также с рубленым яйцом или с пассерованным луком.
Вам понадобится : Каша готовая 200, масло сливочное или другой жир, указанный в рецептуре, 15.

Гречневая каша с молоком
Готовую горячую рассыпчатую кату положить на тарелку я залить горячим молоком, а охлажденную кашу — холодным. Молоко можно подать отдельно в молочнике или стакане.
Вам понадобится : Каша готовая 200, молоко 200.

Пшенная каша
Первый способ. Подготовленное пшено всыпать в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пшена нужно взять 5-6л воды и 50-60 гр. соли).
При варке пшена в таком большом количестве воды ослабляется специфический неприятный вкус и запах крупы. Варить, помешивая, при слабом кипении 5-6 минут. После этого слить столько воды, чтобы полуразваренная крупа с оставшейся водой занимала объем (в литрах) в два с половиной раза больше взятой для данной варки сухой пшенном крупы.
Затем посуду закрыть крышкой и доварить кашу в жарочном шкафу.
Второй способ. В посуду с кипящей водой положить соль, сахар и после размешивания всыпать промытое пшено и варить кашу.
Вам понадобится : Пшено 400, вода 720. Выход 1 кз.

Пшенная каша с жыром
Готовую горячую кашу полить сливочным или топленым маслом, говяжьим или свиным салом.
Вам понадобится : Каша готовая 200, свиное внутреннее гало или другой жир, указанный в рецептуре, 15.

Пшенная каша на молоке
Пшено перебрать и промыть. Затем засыпать крупу в посуду с кипящим молоком добавить сливочное масло и сахар (по 1/3 нормы), соль и варить кашу, закрыв посуду крышкой, при слабом кипении в течение 1 1/2г часа.При подаче сливочное масло нагревать, помешивая, до тех пор, пока не выпарится вся влага, а масло не приобретет светло-коричневого цвета. Полить этим маслом горячую кашу и посыпать ее сахаром, смешанным с корицей.
Вам понадобится : Пшено 80, молоко 145, масло сливочное и сахар по 15. корица в порошке 1 .

Пшеничная каша
Из пшеничной крупы (полтавская № 2, 3 и 4), неподжаренной или поджаренной, сварить кашу, как гречневую рассыпчатую. Подать кашу горячей с таким же жиром, как и кашу гречневую. Кроме того, эту кашу можно подать с луком, крутыми яйпами, жареными мозгами, печенкой или ливером.
Вам понадобится : Крупа пшеничная 400, вода 720. Выход 1 кг.

Рисовая каша
Первый способ. Подготовленный рис засыпать в подсоленную кипящую воду, добавить масло сливочное, топленое или свиное внутреннее сало, либо маргарин сливочный (5-10% к весу риса) и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Как только зерна хорошо набухнут, перемешивание прекратить, посуду закрыть крышкой и доварить кашу в течение 30-40 минут. При варке в наплитной посуде (котел, кастрюли, сотейник) кашу нужно доваривать в жарочном шкафу или па умеренно нагретом участке плиты.
Второй способ. Подготовленный рис положить в кипящую подсоленную воду (6 л воды и 60г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или решето, облить горячей водой. После того как вода стечет, рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на водяной бане.
Вам понадобится : Рис 345. вода 725, масло сливочное или другой жир, указанный в рецептуре, 35. Выход 1 кг

Рисовая каша с молоком
Готовую кашу заправить сливочным или топленым маслом. При подаче на кашу можно положить кусочек сливочного масла или подать его на розетке.
Вам понадобится : Каша готовая 200, масло сливочное или топлёное 15.

Рисовоя каша на бульоне (рис припущеный)
В процеженный мясной бульон добавить соль, масло сливочное, топленое или маргарин сливочный и нагреть до кипения. После этого всыпать подготовленный рис и варить кашу, как (рисовую кашу). Использовать припущенный рис для гарнира к отваренному, тушеному и жареному мясу, а также к птице.
Вам понадобится : Рис 340, бульон 715, масло сливочное или другой жир, указанный в рецептуре, 50. Выход 1 гк.

Маная каша
Просеянную манную крупу подсушить в не слишком горячем жарочном шкафу и смешать с топленым маслом. В кипящую воду, молоко, мясной бульон или грибной отвар добавить по вкусу соль и, если требуется, сахар. Затем засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, так, чтобы не образовалось комков. Посуду с заваренной кашей поместить в жарочнын шкаф или паровой котел на 20-30 минут.
Вам понадобится : Крупа манная 335, вода или бульон, или отвар 720, масло топленое 50. Выход 1 кг.